Warning: file_get_contents(https://graph.facebook.com/?id=http%3A%2F%2Fwww.lepasumadija.rs%2Fjoomla16%2Findex.php%2Fs-l%2Fr-c-p-i): failed to open stream: HTTP request failed! HTTP/1.1 403 Forbidden in /home/lepasuma/public_html/joomla16/plugins/content/fastsocialshare/fastsocialshare.php on line 173
Deljenje

РЕЦЕПТИ култног шумадијског ресторана "БИБЛИОТЕКА КОД МИЛУТИНА"

 

 Пише: Љубинка Рашковић, власник ресторана

 

СВАДБАРСКИ КУПУСШКЕМБИЋИ И ПОХОВАНИ ШКЕМБИЋИ | ЈАГЊЕЋА КАПАМА СА БЛИТВОМ |ФАШИРАНА ШНИЦЛА | ЈУНЕЋИ РЕПОВИ | ПУЊЕНО ПИЛЕ | ЈАГЊЕЋА САРМИЦА | ЈАГЊЕЋА ЧОРБИЦА

 

СВАДБАРСКИ КУПУС | ПОВРАТАК НА ВРХ |

Наше омиљено зимско јело, уз које је проја просто обавезна.


 


 

За добар купус би ваљамо бар три врсте меса, сланина је обавезна као и нека димљена буткица. Лонац би морао да се премазе машћу, обично се ставе димљене коске на дну лонца да не загори купус-ређати ред купуса (исечен на четвртке), па ред меса.

Запршку направим од масти црног лука и алеве паприке - ту запршку сипам по средини и обавезно запржим на крају. Купус мора да има и доста меса, сланине и да буде мастан. Када се сложи у лонац он мора да крчка полако и мора да се кува 7-8 сати.

ШКЕМБИЋИ И ПОХОВАНИ ШКЕМБИЋИ | ПОВРАТАК НА ВРХ |

Данас Вам представљамо старо српско јело које наше домаћице углавном избегавају због начина, чишћења дугог кувања и помало отужног и полунепријатних мириса у току кувања.



 

Начин припреме: Шкембићи или желудац ( јунећи или јагњећи) мора да се бари око три сата и да се мења вода на сваких сат времена. У задњу воду, кухињски речено, ставити једну главицу црног лука, 4-5 комада ловоровог листа и кесу бибера у зрну.

Када се скува очисти се добро (врло лако се скида када је добро скувано), затим исећи на танке ронцуле и ставити да се динста са поврћем. Поврће се динста као за сва јела, а потребно је: две главице црног лука, једна црвена и једна зелена паприка, три чена белог лука, мало корена пашканата и две шаргарепе. Све заједно добро издинстати, затим направити класичну запршку од брашна и алеве паприке. Налити са водом, убацити парадајз, и мало першуна.

На крају се сипа мало павлаке. Наш народ, такође  воли и поховане шкембиће. Исте те добро скуване и очишћене шкембиће исећи на коцке и поховати у брашну и јајима. Ваљало би два пута поновити па после пржити. Ова јела у кућној варијанти су скоро заборављена, али у кафанама су јако омиљена.

Готово култна!

ЈАГЊЕЋА КАПАМА СА БЛИТВОМ | ПОВРАТАК НА ВРХ |


2

Са јагњећом капамом некако заокружујемо рецепте који се везују за некадашње старе шумадијске кафане и јела која су била обавезна у јеловнику. И за капаму има безброј рецепата и варијанти истих. Баш као што њу као „национално јело“ можете наћи у грчким, италијанским и турским куварима. Општеважеће код нас је мишљење да је она турско јело, а сама

 чињеница да доминира јагњетина указује да је оријенталног порекла.

Састојци: 
-1,5 килограма јагњетине 
-800 грама спанаћа 
-једна црвена паприка 
-једна зелена паприка 
-две главице црног лука 

-два чена белог лука 
-два кромпира 
-две шаргарепе 
-три јаја 
-чаша павлаке, два децилитра 
-чаша пиринча 
-со, вегета, алева паприка

Припрема: Припремити јагњетину, исећи на ситније комаде и уваљати у брашно (није обавезно пошто може и без брашна). Динстати месо око један сат. У другој чинији динстати поврће- црни лук, може и једна главица црвеног лука да се дода, по једна црвена и зелена паприка, бели лук, кромпир, шаргарепа и једна чаша пиринча. То све динстати и у то додати око 800 грама спанаћа. Сипати соли, вегете, алеве паприке и мало ситног бибера. Отприлике од свега по рукохват. Затим сјединити месо и поврће, сипати то у неку ђувечару и ставити да се пече у рерну. Пола сата пре краја прелити капаму са три јаја и већом чашом павлаке. Процес припреме капаме траје око два сата.


Капама као јело може бити и запржено, али ја сам, као и већина- за варијанту запечене капаме. Пријатно!


ФАШИРАНА ШНИЦЛА | ПОВРАТАК НА ВРХ |



 

Феномен фашираних шницли, чија припрема спада у лакша- је у њиховој једноставности и споју састојака који сваки за себе има своју улогу. Готово да нема националне кухиње у Европи која нема своју верзију рецепта, а у српским кафанама фаширана шницла готово да је била култна у периоду седамдесетих и осамдесетих година прошлог века. Била је популарна и у такозваним ресторанима друштвене исхране. У Европи посебно је популарна у италијанској кухињи, где има неколико верзија припреме и рецепата, а заступљена је и у немачкој, мађарској и румунској кухињи. Пред Вама је рецепт стар пола века, како се одвајкада спремала по шумадијским кафанама и ресторанима.

Састојци: 
-мешано млевено месо 600 грама (по 300 грама јунећег и 300 грама свињског)
-две главице црног лука 
-два чешња белог лука 
-алева паприка, 
со, 
мало туцане паприке 
-једно парче хлеба које је било у млеку, па исцеђено 
-једна кашика презли

Припрема: 
Све намирнице сјединити и добро замесити (уколико се шницле пеку на роштиљу у масу убацити два јаја и презле). Маса мора да одстоји у фрижидеру око 40 минута. Након тога правити шницле по процени и пећи на роштиљу. Уколико се одлучите да их пржите у тигању, направити шницле, уваљати у брашну да на њима остане танак слој па уваљати у јаја па у презле.

Уз фаширане шницле служи се велики број прилога - помфрит, пире, сосева или било шта што Вам је при руци.

 ЈУНЕЋИ РЕПОВИ | ПОВРАТАК НА ВРХ |

За данашњи рецепт за суботњи ручак - јунећи репови је општепознато да се везује за југ Србије и да је од Ниша до Врања, Пирота до Прокупља познато као незаобилазно „кафанско јело“.

1 4

У старим боемским кафанама у Шумадији оно се такође одвајкада спремало и служило ништа мање него ли на југу Србије, да би временом малтене исчезло са јеловника шумадијских ресто

рана и кафана. Код нас у „Библиотеци код Милутина“ одувек су саставно „штиво“, а готово да ни сама не знам од кога сам научила овај рецепт. Једноставно је одувек био свеприсутан, с тим што сам временом додавала зачине, екпериментисала док нисам дошла до ове форме јела, које спремам последњих петнаестак година.

Јунећи репови за 4 особе

Потребно је: 
- Око 1.2 кг јун.репова 
- Три црвене бабуре

- Две главице црног лука 
- По жељи један празилук и целер 
- Две шаргарепе 
- Два чена белог лука 
- 0,3 дц црног вина 
- Прстохват соли и белог бибера 
- Ловоров лист, рузмарин, мајчина душица

Припрема: Репови се исеку и уваљају у брашно. Пропрже се на уљу (најбоље маслиновом). Када се пропрже динстају се са црвеним бабурама, црним луком, белим луком, празилуком, шаргарепом, целером и црним вином. Репови се после пржења морају динстати са поврћем око 2 сата. У ту масу дода се три комада ловоровог листа, мало рузмарина и мало мајчине душице, прстохват белог бибера и соли по потреби. Када се поврће издинста, одвоји се и изблендира и сервира се као сос уз репове. Уз јунеће репове служи се и макарона или пире као прилог. По жељи.

Пријатно!

 ПУЊЕНО ПИЛЕ | ПОВРАТАК НА ВРХ |

PunjenoPile

Свако ко је дошао у наш породични ресторан, зна да је један од многобројних специјалитета- „Пуњено пиле“. Овај рецепт усавршавала сам деценијама, и покушала да постигнем склад и

змеђу свих састојака, који на први поглед изгледају рогобатно и неспојиво. Пред Вама је лакши начин припреме, због практичне примене рецепта. Пиле може остати и цело, али је то захтевнији поступак.

Пуњено пиле за пет особа - састојци: 
- Очишћено пиле 2,5 килограма 
- 200 грама сланине 
- качкаваљ 200 гр 
- кромпир 1 кг 
- шампињони 100 гр 
- маслинке, 50 гр 
- першун, по жељи 
- два барена јаја 
- сенф 125 грама

Припрема: При чишћењу пилета од костију најпре одстранити крилца, исећи га и извадити све кости. Може, али и не мора, да се благо излупа тучком за месо. На тако отворено пиле, ставља се сенф, бели лук, качкаваљ, барена јаја, сланина, зачини по укусу, бибер,вегета, рендане печурке. Затим се све завије у јагњећу морамицу. Може се завити и у свињској скрами или једноставно увезати канапом. 
- бибер пола кесице 
- со, вегета, по жељи 
- свињска маст

Пре него што се стави у пекач, посуду премазати свињском машћу и сенфом. Ставити пиле и око њега поређати кромпир, исечен на четвртине. Пече се око два сата у рерни. Када је пиле печено, скине се поклопац од пекача и преко наренда качкаваљ, а преко качкаваља стави першун. Врати се поклопац док се пиле мало не охлади, неких петнаестак минута.

И ето прелепог породичног ручка.

ЈАГЊЕЋА САРМИЦА| ПОВРАТАК НА ВРХ |

1 5

Сви ми заљубљеници у кување имали смо част да учимо од проверених, старих добрих кувара. Безмало, ето, овај рецепт је стар пола века, од када је моја учитељица у нашој Библиотеци спремала сармицу у чувеним крагујевачким кафанама. Овог пута нећу бројати поименице састојке јер некако сармица се спрема стихијски и по сопственом осећају.

Рецепт:

У првом кораку потребно је обарити изнутрицу: белу џигерицу, срца и црева. Обарено затим ситно исецкати и динстати. У масу, када се сједини додати две главице црног лука, једну нељуту паприку, две шаргарепе, два чешња белог лука, два јаја, пола кесе ситног бибера и 100 гр. пиринча.

Када се издинста, прохладити масу и увајати у јагњећој марамици као сарму. Пред крај кувања у рерни, неких десет минута, прелити са четири комада јаја и са млеком. Запећи у рерни по процени.

Уз сармицу служити кисело млеко.

 

ЈАГЊЕЋА ЧОРБИЦА| ПОВРАТАК НА ВРХ |

Одвајкада се по боемским кафанама и ресторанима јагњећа чорбица сматрала за лек. Сада да ли због мамурлука од претходног дана или зато што је чорба као јелo готово обавезна у свим верзијама Бонтона још од 16 века на овамо, пресудите сами. Тек важно је напоменути да сам овај рецепт научила од старих чувених куварица у Крагујевцу, које су опет записале од својих “учитељица“, тако да се слободно може рећи да он потиче још и пре Другог светског рата. Наравно, свака куварица која жели да иза себе остави траг дозволи себи храброст да експериментише, надограђује пренето знање и сваком јелу покуша да да аутентичност.

1 6јагњећу чорбицу припремам од јагњећих глава. Оне прво мора да одстоје у хладној води неколико сати. Када се ставе да се кувају и када вода провре обавезно се прва вода проспе. 

У другој води, у току кувања убацити бибер у зрну (трећина кесице) и ловоров лист (пет-шест комада), две главице црног лука. Када се скувају главе, а то знамо када месо почне само да отпада од костију, оне морају да се охладе.

Довршити одвајање меса од костију, и у међувремену издинстати главицу црног лука, две шаргарепе, једну свежу паприку, мало целера, бели лук (пола чена) и чашу пиринча... Мешањем сјединити масу са месом и све то налити водом у којој смо кували главе. Додати исецкана два кромпира на коцке.

У запршку од брашна и алеве паприке додати трећину чаше павлаке и на крају када се запршка сипа у чорбу - исцедити један лимун.


2 1